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| sua maestà la cassata! |
Care
amiche, oggi il sole ha riscaldato nuovamente la nostra splendida isola e nell’occasione
di un ospite davvero speciale ho voluto preparare il dolce che più ci rappresenta: sua maestà la Cassata.
Voglio
un po’ parlarvi di questo dolce perché ha una storia e una tradizione antichissima
oltre ad essere uno dei dolci più conosciuti al mondo. Le origini di questo
dolce si collocano addirittura tra il IX e XI secolo, quando la Sicilia cadde
sotto la dominazione araba, la quale diede un grande impulso alle arti e alla cultura,
aspetti che si sono ripercossi anche nell’arte culinaria e gastronomica.
La
ricchezza, la bellezza e il gusto di questo dolce consistono nell’unione della
ricotta -rigorosamente di pecora- e della pasta reale.
A
proposito della pasta reale volevo raccontarvi che questa prelibatezza veniva
preparata nel convento della “Martorana”
a Palermo dalle suore che, con dedizione e in gran segreto, preparavano
questa speciale pasta di mandorle che veniva acquistata e consumata durante le festività dai nobili.
E’
interessante sapere che il cibo in genere ha sempre una connotazione culturale
prima di essere qualcosa di solamente commestibile e, a proposito della cassata,
ci troviamo di fronte a un sodalizio di arte e gastronomia, in cui i due
aspetti si fondono e trovano espressione nella particolarità della forma e dei colori e nel delicato equilibrio degli ingredienti.
Adesso
passiamo alla realizzazione del nostro dolce.
Ingredienti
per una cassata dal diametro di 26 cm:
- pasta reale
- crema di ricotta
- bagna al rhum
- frutta candita
- pan di spagna
Per la
pasta reale:
- 200 gr di farina di mandorle
- 100 gr di zucchero a velo
- Gocce di aroma di mandorle
- Un cucchiaio di glucosio
- Mezza tazzina di acqua (tazza da caffè)
- Colorante verde
Per la
Crema di ricotta:
- 600 g Ricotta di pecora
- 450-500 g di zucchero “Eridania”
Per il
pan di spagna:
- 125 g di amido "Paneangeli"
- 125 di zucchero "Eridania"
- Una bustina di vanillina “Paneangeli”
- Una bustina di lievito per dolci “Paneangeli”
- Tre uova
Il
primo passo per ottenere un pan di spagna soffice e delicato è quello di
montare i tuorli con lo zucchero e a parte montare gli albumi a neve.
Al
composto di tuorli e zucchero unite successivamente l’ amido di mais setacciato
e continuate a frullare, mettendovi il
lievito la vanillina e infine gli albumi. Preriscaldate il forno a 180 gradi e
infornate per 30 minuti.
Per
la pasta reale:
- 200 gr di farina di mandorle "Nuccio"
- 150 di zucchero semolato "Eridania"
- 1 fialetta di aroma di mandorle
- 1 cucchiaino di glucosio
- Due cucchiai di acqua
- Colorante alimentare verde
Per
prima cosa mettete in una ciotola farina di mandorle a cui aggiungerete qualche goccia di aroma di
mandorle, lo zucchero semolato e
mescolate: prendete mezza tazzina di caffè, mettete l’acqua e sciogliete il
colorante verde. Versate nella ciotola la farina di mandorle aggiungendo il
glucosio…adesso potete impastare, e appena la consistenza sarà simile alla pasta
frolla, la pasta reale sarà pronta; avvolgetela con pellicola trasparente e
mettete in frigo (così conservata può durare anche mesi).
Per
la crema di ricotta:
- 500 gr di ricotta
- 350-400 gr di zucchero
Comprate
la ricotta di pecora e fatela scolare per almeno due giorni; quando la ricotta
avrà eliminato l’acqua in eccesso, sarà pronta per essere zuccherata.
Adesso
che avrete tutti i vostri ingredienti a disposizione (che potete preparare
anche uno due giorni prima per evitare di lavorare troppo) passiamo alla fase
più importante: quella in cui andremo a dare forma e consistenza alla nostra
cassata.
Per
dare alla cassata la sua forma caratteristica dobbiamo utilizzare una teglia
simile a una padella che poi con attenzione dovete capovolgere… io uso un’apposita
teglia adatta per la cassata.
prima cosa tagliamo i pezzettini di pan di spagna e la pasta reale a forma di
trapezio isoscele e posizioniamoli ai bordi della nostra teglia (io rivesto la
teglia con pellicola trasparente, cosi quando dovrò girare la cassata non ho
difficoltà a staccarla); mettiamo un
trapezio di pan di spagna e uno di pasta reale e così via, alternadoli
rigorosamente.
Alla
base della nostra teglia andremo a mettere un disco di pan di spagna di circa
un centimetro di spessore e lo bagniamo con un po’ di bagna al rum; a questo
punto mettiamo la nostra ricotta coprendo fino al bordo della teglia e
sbriciolando il restante pan di spagna, lo utilizzeremo per coprire la ricotta...ecco che la vostra cassata è
quasi pronta…
Mettete
la vostra cassata in frigo e lasciatela riposare un paio di ore.
Trascorso
il tempo di assestamento prendete il vassoio che intendete utilizzare e capovolgete
la vostra cassata. Adesso non resta che preparare la vostra glassa reale.
per la glassa
- 250 grammi di zucchero semolato "Eridania"
- 50 ml di acqua
Mettere
l’acqua in un tegame e unire lo zucchero e mettere sul fuoco a fiamma dolce.
Far cuocere fin quando il composto formatosi forma il “filo”. A questo punto
versare il composto nel vasetto di un mixer a immersione e frullare per poco
tempo. La glassa ottenuta assumerà il caratteristico colore chiaro e sarà
pronto per spennellarlo o spalmarlo con una spatola sulla cassata (nel momento
in cui la spennellate sulla cassata potete tenerla a bagnomaria per evitare che
raffreddandosi si solidifichi troppo).
Un ulteriore
decorazione può effettuarsi con la ghiaccia reale, a creare motivi
baroccheggianti…
Per la
ghiaccia reale:
- 100 g di zucchero a velo
- Un albume
Si mette
in un mixer ad immersione l’albume, si comincia a montarlo e si va aggiungendo
a poco a poco lo zucchero, finché si ottiene una glassa bianca e spumosa
Dopo
abere spennellato con la glassa, mettete la frutta candita, e i ghirigori di ghiaccia…insomma
divertitevi con la fantasia a creare il vostro capolavoro…
Buon
lavoro amiche
DC
